Αυτές τις μέρες, που το μάζεμα της ελιάς βρίσκεται στην εποχή του, αξίζει να θυμηθούμε έναν ολόκληρο κόσμο που ήταν δεμένος με το λιομάζωμα στην Λευκάδα: τη σκληρή δουλειά στα χωράφια, το λιτό φαγητό κάτω από τα δέντρα, τις φωτιές για λίγη ζεστασιά, αλλά και τις συνήθειες και τις μικρές ιστορίες που συνόδευαν τη συγκομιδή.
Μέσα από τις καταγραφές της Εύης Βουτσινά και τις μαρτυρίες ανθρώπων από τα χωριά της Λευκάδας, ξεδιπλώνονται εικόνες από την καθημερινή ζωή γύρω από την ελιά. Οι «τρωγάδες», οι ελιές που ήταν ταμένες σε έναν άγιο, οι παλιοί τρόποι επεξεργασίας του καρπού, το φαγητό στο λιοστάσι και οι αναμνήσεις από το μάζεμα συνθέτουν ένα μικρό κομμάτι της τοπικής μνήμης και παράδοσης.
Τα κείμενα που ακολουθούν είναι αποσπάσματα από το βιβλίο Λευκαδίτικα μαγειρέματα της Εύης Βουτσινά:
Κολατσιό στις ελιές
Παλιά, το μάζεμα της ελιάς ήταν πολύ κουραστικό. Κάτω από τις ελιές το έδαφος ήταν ανώμαλο, ο τόπος γεμάτος λιθιές, κοκάλωναν από το κρύο τα δάχτυλα για να μαζέψουν τις ελιές. Όλη τη μέρα μέχρι να σκοτεινιάσει μάζευαν. Και πολλές φορές έφταναν ως το Πάσχα για να τελειώσουν. Στις δύσκολες εποχές έπαιρναν μαζί τους λίγο ψωμί κι ένα γυαλάκι με λάδι. Όταν πέρασαν τα δύσκολα, έπαιρναν κάτι παραπάνω: σαρδέλες αρμυρές, ελίτσες, κανένα αυγό ή κανένα τηγανητό ψαράκι, ακόμα και λίγο σαβόρο, όταν υπήρχε. Η δουλειά ήταν πολύ κουραστική, είχαν ανάγκη το φαγητό, αλλά ήταν όλη την ώρα διπλωμένες στα δύο, σκυφτές - δεν μπορούσαν να φάνε πολύ ούτε βέβαια κάτι βαρύ.
-------------
Τρωγάδες
Μαρτυρία ομάδων πληροφορητριών από διάφορα χωριά.
«Όταν πηγαίναμε να μάσουμε τις ελιές, αν ο καιρός ήταν καλός δεν σταματούσαμε ούτε για να φάμε, για να προχωρήσει η δουλειά. Κάποιες φορές δαγκώναμε μια φέτα ψωμί, όπως ήμασταν σκυμμένες, την πετούσαμε μπροστά και, ώσπου να μασήσουμε την μπουκιά, φτάναμε μαζεύοντας στη φέτα, ξαναδαγκώναμε και την πετούσαμε μπροστά.» Άμα είχε «τρωγάδες» (σ.σ. δυνατό αέρα και βροχή), σταματούσαμε κάποια στιγμή να ξαποστάσουμε, ανάβαμε και φωτιά να ζεσταθούμε λίγο και συνεχίζαμε.»
-------------
Η ελιά του Αγίου
Μαρτυρία Ρίνας Σκληρού, από το Μαραντοχώρι
«Μπορούσε να τάξει κανείς σ΄ έναν άγιο ή στην Παναγία μία ελιά. Ήταν μέσα σε λιοστάσι, αλλά ήξεραν όλοι ότι αυτή η ελιά ανήκει εκεί. Μάζευαν τις ελιές, και το λάδι πήγαινε στην εκκλησία όπου ανήκε η ελιά. «Εγώ αγόρασα ένα λιοστάσι κάτω, κοντά στη θάλασσα, και μου είπε ο πωλητής ότι αυτή η ελιά είναι του Αγίου Ταξιάρχη και, αν θέλω να την πάρω κι αυτήν, έπρεπε να τη ζητήσω από τον παπά. Πήγα πραγματικά, πλήρωσα στην εκκλησία ό,τι μου ζήτησαν κι έτσι πήρα κι αυτήν την ελιά. Αυτός ήταν και ο σκοπός αυτού του δώρου που έκανε ο κόσμος, να ωφεληθεί η εκκλησία.
«Δεν ήταν σπάνιες οι περιπτώσεις που γονείς ή συγγενείς έκαναν δώρο μία ελιά σε ένα παιδί τους, η οποία βρισκόταν σε αλλουνού λιοστάσι».
Σημείωση: Αυτή η συνήθεια, να χαρίζουν δηλαδή σε κάποιον μία μόνο ελιά μέσα σε λιοστάσι άλλου, υπάρχει και στην Κρήτη. Ίσως να υπάρχει και σε άλλα μέρη, που δεν έχω ακόμα καταγράψει.
Ελιές κεντρωμάδες
Μαρτυρία Γιαννούλας Βαγενά, από το Νιοχώρι
«Εμείς την ελιά δεν την αφήνουμε. Άμα έχεις, ας πούμε, δύο-τρεις αγριλίδες στο αμπέλι, τις κεντρώνεις, γίνονται κεντρωμάδες, κανονικές παραγωγικές ελιές δηλαδή. Όμως καθώς η ελιά απλώνει ρίζες, το αμπέλι δεν προκόβει° το ξαμπελώνουμε και το κάνουμε λιοστάσι. Το λάδι είναι πιο εμπορεύσιμο».
-------------
Στο τζάκι της γιορτής
Μαρτυρία άντρα από το Καλαμίτσι
Όταν έφτιαχναν το λάδι στο λιτρουβειό οι νοικοκύρηδες, έπαιρναν ένα μέρος, από το κατάλοιπο της εκπίεσης. Το κρατούσαν για γιορτινές μέρες, έριχναν λίγο στο τζάκι και- χάρη στα κατάλοιπα του λαδιού – έβγαζε φλογίτσες, λάμπρυνε τη φωτιά, χαιρόσουν να το βλέπεις. Έκανε μικρά σκασίματα, μικρούς χαρούμενους θορύβους κι έδινε μια αίσθηση γιορταστική. Όπως μου λέει η κυρία Γιαννούλα Βαγενά, αυτές τις εύθρυπτες πλάκες, που είναι τα κατάλοιπα της εκπίεσης της ελιάς, στο Νιοχώρι τις λένε ζβιντίνες (ο Πανταζής Κοντομίχης καταχωρίζει στο Λεξικό του τη λέξη ως ζβεντινά). Και μου λέει ότι, όταν έβαζες ένα κομμάτι στη φωτιά του τζακιού, δεν ήταν μόνο όμορφο θέαμα, αλλά έβγαζε και πολλή ζέστη. Αυτό ήταν χρήσιμο, λέει, γιατί η καύσιμη ύλη ήταν περιορισμένη, χώρια που ήθελε και κόπο για να την κουβαλήσεις στο σπίτι. «Όταν οι Ιταλοί έκλεισαν τα λιτρουβειά στην Κατοχή, ο κόσμος κοπάνιζε τις ελιές μέσα στη σκάφη για να βγάλει λίγο λαδάκι».
-------------
Σκασολιές
Αρσενία Βρεττού, Βαυκερή
Διαλέγουμε μικρές, γερές πράσινες ελίτσες και τις τσακίζουμε με πέτρα. Τις βάζουμε μέσα σε ευρύχωρο δοχείο με νερό, ίσα ίσα να βραχούν. Προσθέτουμε λίγη στάχτη, που τις βοηθάει να γίνουν γρήγορα. Ανακατεύουμε καλά. Τις αφήνουμε μία μέρα και μετά τις πλένουμε καλά με ζεστό νεράκι, τις απλώνουμε σε ταψιά, πασπαλίζουμε ρίγανη και τις βάζουμε για λίγο στον φούρνο, ίσα να ζεσταθούν. Τρώγονται μετά από μία βδομάδα. Είναι γλυκές και στεγνές.
-------------
Σταχτολιές
Ελένη Σουμίλα, Άγιος Πέτρος
Λέγονται σταχτολιές γιατί τις επεξεργάζονται με στάχτη, αλλά έτσι λένε και την ποικιλία. Είναι μεγαλούτσικες και στρογγυλές. Ξεπικρίζουν γρήγορα με τη στάχτη, γίνονται νόστιμες, αλλά δεν διαρκούν πολύ – πρέπει να φαγωθούν σύντομα.
Υλικά
ελιές
στάχτη κοσκινισμένη
άρμη (αλατόνερο)
φέτες λεμονιού
λίγο λάδι
Διαδικασία: Βάζουμε νερό να βράσει με δυο χούφτες κοσκινισμένη στάχτη. Όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τις ελιές. Δεν τις αφήνουμε να πάρουν βράση, τις σουρώνουμε. Σε καλάθι τοποθετούμε μια σειρά ελιές και τις πασπαλίζουμε στάχτη, πάλι στρώση ελιές και πάλι στάχτη και τελειώνουμε με στάχτη. Αφήνουμε το καλάθι όπως είναι οκτώ μέρες. Φροντίζουμε να είναι τοποθετημένο μέσα σε ρηχό δοχείο, για να φεύγουν τα υγρά και να μην ακουμπάει κάτω. Τις πλένουμε μετά πολύ σχολαστικά να φύγει κάθε ίχνος στάχτης και τις αφήνουμε λίγο να στραγγίσουν. Μπορούν να φαγωθούν αμέσως, μόνο που είναι ανάλατες. Τις βάζουμε μέσα σε άρμη με φέτες λεμονιού και ρίγανη. Από πάνω ρίχνουμε λάδι, να κάνει ένα λεπτό στρώμα για να μη χαλάσουν.
-------------
Ελιές κολυμπάδες
Αρσενία Βρεττού, Βαυκερή
Οι «κολυμβάδες» των Βυζαντινών ήταν οι πιο συνηθισμένες ελιές στα λευκαδίτικα χωριά. Πεντανόστιμες και ψιλές. Για τις κολυμβάδες θα διαλέξουμε φαολιές (επιτραπέζιες), αλλά όχι μεγάλες. Βάζουμε τις ελίτσες σε πάνινη σακούλα – είναι προτιμότερο ύφασμα με αραιή ύφανση, όπως λινάτσα- και την τοποθετούμε σε μια επιφάνεια με το πλάι. Από πάνω βάζουμε μια βαριά πλάκα που να πιέζει αρκετά τις ελίτσες, να τις ζουλάει, για να βγάλουν την πικράδα τους. Θα μείνουν εκεί 10 μέρες. Κάθε μέρα όμως θα γυρίζουμε τη σακούλα από την άλλη μεριά και θα ξανατοποθετούμε την πλάκα. Μεριμνούμε για το σημείο όπου θα τοποθετήσουμε τη σακούλα, γιατί οι ελιές θα βγάζουν υγρά – όχι πολύ ευχάριστα στην όψη. Μετά τις 10 μέρες, βάζουμε τις ελιές σε νερό με λίγο αλάτι και ρίγανη κι από πάνω ρίχουμε λάδι, για να κάνει μια πέτσα που θα προστατεύει από το χάλασμα τις ελίτσες που κολυμπάνε στο αλατόνερο παρέα με τη ρίγανη. Οι κολυμπάδες μπορούν να φαγωθούν και αμέσως, χωρίς να μπουν σε νερό.
-------------
Μπορείτε να βρείτε το βιβλίο «Λευκαδίτικα μαγειρέματα» εδώ
