Γαστρονομία & Πολιτισμός

Η Εύη Βουτσινά, ένα από τα σημαντικότερα πρόσωπα της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής γεννήθηκε στη Λευκάδα το 1950. Γυρνώντας όλη την Ελλάδα κατέγραψε συστηματικά και μεθοδικά την παραδοσιακή μαγειρική της Ελλάδας, τις ρίζες των φαγητών, την ιστορία του κάθε υλικού, τις συνταγές, τις τεχνικές, αλλά και τις ανθρώπινες συνθήκες της εποχής.

"Η πλειονότητα των ανθρώπων που συναντώ στη διάρκεια της έρευνας είναι γυναίκες, και μάλιστα ηλικιωμένες. Αυτές οι συναντήσεις έχουν γίνει πια το στημόνι της ζωής µου, κι αυτό το βιώνω ως προνόμιο, ως δώρο. Δεν είναι µόνο η ευπρέπεια. Η φυσική ευγένεια και η αξιοπρέπεια που διδάσκουν µε την ίδια τους την ύπαρξη αυτές οι γυναίκες. Είναι οντότητες πλήρεις ουσίας θαρρείς κι έχουν πετάξει από µέσα τους κάθε φκιασίδι της συμπεριφοράς και κάθε περιττό''.
Εύη Βουτσινά

Το 2008 εκδίδεται το βιβλίο της Λευκαδίτικα μαγειρέματα. Ένα βιβλίο για τη μαγειρική, αλλά και για τους ανθρώπους της Λευκάδας, γραμμένο από μια Λευκαδίτισσα γι’ αυτόν τον τόπο με το γλαυκό φως, με την ελιά και το κυπαρίσσι, με τη σμαραγδένια θάλασσα...
Παρέα με το βιβλίο της, παρέα με τις ιστορίες και τα φαγάκια των Λευκαδιτισσών επιλέξαμε να κάνουμε ένα μικρό ταξίδι στην τότε Λευκάδα.

«Όταν ερχόταν στο χωριό µας ο ψαράς, γύριζε στις γειτονιές και φώναζε: "Έχω ψάρια χοντρά για πλούσιους και παπάδες, έχω σαρδέλα και µαρίδα για τους φτωχούς».
Μαρτυρία γυναίκας από την Καρυά

Παρά θιν' αλός το εκλεκτό φαΐ

«Παίρναµε το ψωμί µας και ένα ψαλίδι ή μαχαίρι και πηγαίναµε στη θάλασσα. Βγάζαμε τους αχινούς, τους ανοίγαµε, τους τινάζαµε να φύγουν οι βρωμιές και όπως ήταν, µέσα στο καύκαλο, τα αυγά του αχινού τα µαζεύαµε µε µια µπουκιά ψωμί και τα τρώγαμε».
Μαρτυρία Ειρήνης Στραγαλινού, από τους Καρυώτες

Χάβαρα (ή μύδια)

Χάβαρα ξεζυγιαστά
Όταν το χωνί από εφημερίδα, που έφερνε ο πατέρας µου, περιείχε χάβαρα, η µάνα µου τα έπλενε καλά και τα έβαζε σ’ ένα βαθύ τηγάνι µε ελάχιστο νερό και 2-2 σκελίδες σκόρδο σκισµένες κατά μήκος. Αυτά, καθώς αχνίζονταν στη φωτιά, άνοιγαν και τα ανακάτευε η µάνα µου μ’ ένα κουτάλι για να έρθουν τα πάνω κάτω και να αχνιστούν γρήγορα. Όταν άνοιγαν όλα, έριχνε από πάνω ένα ίχνος λάδι και λίγο πιπεράκι. Τα τρώγαµε στο λεπτό, παίρνοντας ζουμάκι µε τα άδεια κελύφη. Αυθεντικές γεύσεις, που διαμόρφωναν το κριτήριο της νοστιµιάς!

"Τα χάβαρα τα πλένουμε πολύ καλά (γιατί κρατούν άμμο), τα βάζουμε σ’ ένα βαθύ τηγάνι µε πολλά χλωρά σκόρδα κομμένα, λάδι, µπόλικο πιπέρι και τα ανεβάζουμε στη φωτιά. Τα βράζουµε λίγο κι αυτά ανοίγουν και βγάζουν ένα πεντανόστιµο ζουµάκι. Βάζουμε λίγο λεμόνι και τα τρώμε έτσι. Το ίδιο γίνεται και µε τα μύδια, µόνο που αυτά πρέπει να τα ξύσεις σχολαστικά για να καθαρίσει το κέλυφος απ' έξω" Αλέκα Κούρτη - Ροντογιάννη από Κάβαλο

ΧABAΡΟΡΥΖΟ, συνταγή της Ειρήνης Στραγαλινού από Καρυώτες

• 1 κιλό πετροχάβαρα
• 1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο
• 6 σκελίδες σκόρδο
• αλάτι και πιπέρι
• 2/3 φλιτζανιού λάδι
• 1 ποτήρι άσπρο ρύζι
  Διαδικασία: Πλένουμε καλά τα χάβαρα και τα βάζουμε µέσα σε κατσαρόλα µε μισό ποτήρι νερό. Τα αφήνουμε σκεπασµένα να βράσουν µέχρι να ανοίξουν καλά, να «ξεζυγιαστούν». Τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και τα καθαρίζουµε. Κρατάµε τα ψαχνά κατά µέρος και σουρώνουµε το ζουμί από λεπτό σουρωτήρι, στρωµένο µε πανάκι. Βράζουμε το λάδι στην κατσαρόλα και τοιγαρίζουµε το κρεμμύδι µε τα χάβαρα. Προσθέτουμε το σκόρδο, το γυρίζουµε δυο-τρεις βόλτες και βάζουμε το σουρωμένο ζουμί, το οποίο πρέπει να είναι 3 ποτήρια. Αν δεν είναι, συμπληρώνουµε και νερό. Αλατοπιπερώνουμε και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε το ρύζι πλυµένο στο σουρωτήρι. Το αφήνουμε να απορροφήσει τα υγρά, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Τώρα βάζουμε και μαϊντανό, ο οποίος παλιά δεν υπήρχε στη Λευκάδα.

Εκδρομούλες

«Όταν ήµουνα μικρός στον Κάλαμο, µαζευόµασταν πολλές φορές την Κυριακή δύο-τρεις οικογένειες και πηγαίναµε σε µια παραλία να περάσουμε την ηµέρα. Παίρναμε και φαγητά µαζί µας. Οι πατεράδες µας βουτούσαν, έπιαναν χταπόδια και κανένα ψάρι που τα ετοιµάζαµε και ανάβαµε φωτιά και τα ψήναµε εκεί επιτόπου, πάνω στα κάρβουνα. Βγάζαµε και αχινούς πολλούς, τους ανοίγαµε, τους καθαρίζαµε και στάζαµε λίγο λεµονάκι και λίγο λαδάκι µέσα και τους τρώγαμε. Περνούσαμε πολύ όμορφα...»
Μαρτυρία Γιάννη Στεφανάτου, από τον Κάλαμο

ΧΤΑΠΟΔΙ

Θηρίο στο φούρνο µας!
«Ένας πήγε στη νοικοκυρά του, σ’ ένα ορεινό χωριό, ένα φρέσκο χταπόδι κι εκείνη ούτε ήξερε τι είναι ούτε πώς να το φτιάξει. Είχε και το φούρνο αναμμένο, της λέει εκείνος: “Ε, βάλ’ το στο φούρνο”. Εκείνη η χαζή ανοίγει το φούρνο και το ρίχνει µέσα όπως ήτανε. Το χταπόδι, από την πύρα του φούρνου, μάζευε και άπλωνε κι εκείνη τρόμαξε κι έβαλε τις φωνές: “Τρέξτε, γειτόνοι! Τούτο το θηρίο θα µας φάει, θα φάει τα παιδιά μου”. Έτρεξε η γειτόνισσα. ''Τι έπαθες; ” της λέει. Αυτό της λέει και ανοίγει το φούρνο. “Ωχ, τι έπαθες, κακομοίρα! Άσε, θα το πάρω εγώ, να σε γλιτώσω”. Και το πήρε στο σπίτι της και το µαγείρεψε και το έφαγε µε την οικογένειά της».
Μαρτυρία γυναικών από το Νυδρί

ΧΤΑΠΟΔΙ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ, συνταγή της Τασίας Βουτσινάς από Λευκάδα

Είναι τόσο απλό αυτό το φαγάκι, που δεν το πιστεύετε ότι γίνεται τόσο νόστιμο. Μόνο µη λυπηθείτε το κρασί, βάλτε απ’ το καλό. Το χταπόδι πρέπει να είναι καλά γουλισμένο, για να γίνει λουκούµι στο ψήσιμο.

• 1 µεγάλο χταπόδι ή 2 μικρότερα
• 1 κιλό πατάτες κομµένες κυδωνάτες
• 3/4 του ποτηριού λάδι
• 1 ποτήρι κρασί
• αλάτι µόνο για τις πατάτες
• μαύρο πιπέρι,
• ρίγανη
  Διαδικασία: Πλένετε και καθαρίζετε το χταπόδι. Το κόβετε σε 2-3 κομμάτια, αν είναι µεγάλο. Το βάζετε σε ευρύχωρο ταψί, τις πατάτες αλατισμένες γύρω-γύρω: πασπαλίζετε γενναιόδωρα µε το πιπέρι, ενώ τη ρίγανη µε μέτρο γιατί πικρίζει. Περιχύνετε µε το λάδι και το κρασί και ψήνετε στους 180°C γύρω στις 2 ώρες ή λιγότερο, µέχρι να γίνει το χταπόδι τρυφερό και να µαλακώσουν καλά οι πατάτες. Το χρώμα του φαγητού είναι μπορντό.

Θαλασσινές μεταφορές
«Το νησάκι µας είναι µικρό, πανέμορφο, αλλά δεν είχε νερά, κι έτσι τα ζαρζαβατικά ήταν µετρηµένα. Είχαμε άφθονα ψάρια, αλλά τα λαχανικά και τα φρούτα ήταν λιγοστά. Όσοι πήγαιναν στη Λευκάδα έπαιρναν κάµποσα. Όμως η μόνιμη τροφοδοσία ήταν περιστασιακή. Τους µήνες του καλοκαιριού όµως, που είχε καλοκαιρία, πήγαιναν κάποιοι που είχαν καΐκια στην Πάτρα και πιο κάτω ακόµα και φόρτωναν πατάτες, κρεμμύδια, καρπούζια, πεπόνια και τα έφερναν στον Κάλαμο. Όταν άραζαν στο µόλο έβγαινε τελάλης πάνω στο χωριό κι έλεγε: “Ήρθε ο κοκκινοµάλλης (σ.σ.ο ιδιοκτήτης του καϊκιού) κι έφερε αυτά κι αυτά”. Ο κόσμος έπαιρνε τα γαϊδούρια µε κόφες στα πλάγια και κατέβαινε στο µόλο για να προμηθευτεί τα απαραίτητα. Πήγαινα κι εγώ µε τον πατέρα µου...»
Μαρτυρία Βούλας Ζαβιτσάνου, από τον Κάλαμο

ΣΑΡΔΕΛΕΣ

Γκέλµπαστη
«Παίρνουμε φρέσκες σαρδέλες, τις περνάµε σε σπάγκο από το µάτι, τις αλατίζουµε ελαφρά και τις κρεμούµε στον ήλιο όλη την ηµέρα. Το βράδυ τις ξεπλένουµε και τις ψήνουµε».
Μαρτυρία Ορσαλίας Πολίτη, από τη Βασιλική

Γκέλμπαστος, -η. -ο: Σαρδέλα που ψήνεται πάνω στη θράκα, δηλαδή πάνω στα κάρβουνα, και μάλιστα ακαθάριστη κι ανάλατη, όπως βγαίνει από την τράτα. (Πανταζής Κοντοµίχης, Λεξικό του Λευκαδίτικου Γλωσσικού Ιδιώματος, Ἐκδόσεις Γρηγόρη, Αθήνα 2005)

ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕΣ, Ειρήνη Στραγαλινού, από τους Καρυώτες
Μαγειρευτές τις σαρδέλες τις κάνουµε µόνο όταν ειναι µεγάλες: τις µικρές τις τηγανίζουµε. Καθαρίζουµε τις σαρδέλες, τις βάζουμε στην κατσαρόλα µε λίγο νεράκι και πολύ σκόρδο - δηλαδή για ένα κιλό σαρδέλες θα βάλουμε ένα μέτριο κεφάλι σκόρδο, τις σκελίδες κομµένες σε φετούλες-, το ανάλογο αλάτι, μπόλικο πιπέρι και λάδι. Αυτό το φαγητό δεν παίρνει κρεμμύδι, όµως αν δεν βάλεις µπόλικο σκόρδο η σαρδέλα μυρίζει δυσάρεστα. Όταν βράσει και μείνει µε λίγο ζουμί -όχι σούπα- προσθέτουμε λεμόνι όσο µας αρέσει.

«Η Βασιλική έβγαζε πολύ ψάρι και σαρδέλα. Να σκεφτείς, έρχονταν από τα ορεινά χωριά κόσμος µε κοφίνια και έπαιρναν σαρδέλες και τις πάστωναν. Ο κόσμος τότε πάστωνε ψάρια και εδώ και σε όλα τα χωριά».
Μαρτυρία Ορσαλίας Πολίτη, από τη Βασιλική

Ψάρια στα βουνά...
«Το ψάρι δεν έφτανε εύκολα στα δικά µας, τα ορεινά χωριά. Όσοι μπορούσαν κατέβαιναν κάτω στο γιαλό, που δεν ήταν εύκολο, γιατί είναι γκρεµός-δρόμοι δεν υπήρχαν. Ψαρεύαμε όπως μπορούσαμε -και µε δυναµίτες πολλές φορές- και φέρναμε πάνω πολύ ψάρι. Τώρα μιλάμε για την εποχή που δεν είχαµε ακόµα ψυγεία. Κρατούσαµε εμείς όσα χρειαζόταν η οικογένειά µας και τα άλλα τα πουλούσαμε, όχι µε χρήµα αλλά µε είδος πληρωνόμαστε. Αυτό που έπαιρναν όλοι ήταν οι σαρδέλες, ο γαύρος και οι µαρίδες, γιατί αυτά τα παστώναµε. Όλα τα σπίτια είχαν τενεκεδάκια µε παστά ψάρια, ήταν το καλύτερο προσφάι. Όταν ήταν πολύ το ψάρι, έφτιαχναν και σαβόρο οι γυναίκες µε μαύρη σταφίδα, που μοσχοβολούσε δεντρολίβανο και το είχαµε µέρες πολλές».
Μαρτυρία Γιώργου Σκληρού, από το Μαραντοχώρι

Λευκαδίτικα Μαγειρέματα, Eύη Βουτσινά, Fagottobooks

"Λευκάδα, Άνθρωποι και τοπία" Fritz Berger, Fagottobooks

"Λευκάδα, Ένα ταξίδι στον χρόνο" Fritz Berger, Fagottobooks