Ελένη Ματαράγκα, Λευκάδα
Αγαπημένο λευκαδίτικο φαγητό, όχι άδικα. Είναι επιτυχημένο όταν η σάλτσα του είναι κρεμώδης. Αν προσέξετε τις λεπτομέρειες, θα το πετύχετε σίγουρα. Κρεμμύδι λίγοι βάζουν, το βασικό υλικό όμως είναι το σκόρδο.
1 φύλλο μπακαλιάρου
1 κιλό πατάτες
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
12-15 σκελίδες σκόρδο
ελάχιστο αλάτι
μαύρο πιπέρι μπόλικο
1 ποτήρι λάδι
χυμό από 2-3 λεμόνια
Διαδικασία
Ξεπλένουμε καλά τον μπακαλιάρο και τον βάζουμε να μουλιάσει όπως είναι, ολόκληρος. Όταν μαλακώσει, ξύνουμε τα λέπια και ψαλιδίζουμε τα πτερύγια· επίσης αφαιρούμε τις μαύρες μεμβράνες της κοιλιάς. Τον κόβουμε κομμάτια και τον ξαναβάζουμε να μουλιάσει. Αλλάζουμε μια-δυο φορές το νερό. Συνολικά είναι καλά να μείνει 12-15 ώρες στο νερό.
Ετοιμάζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε όπως για το φούρνο. Τις βάζουμε πρώτες στην κατσαρόλα· ρίχνουμε τα σκόρδα, το κρεμμύδι (αν τελικά το βάλουμε) και ελάχιστο αλάτι. Τακτοποιούμε πάνω τα κομμάτια του μπακαλιάρου, με την πέτσα προς τα πάνω. Πασπαλίζουμε με μπόλικο πιπέρι και περιχύνουμε με το 1/3 από το μετρημένο λάδι. Βάζουμε τόσο νερό, ώστε να μισοφαίνονται οι πατάτες και βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Δεν κλείνουμε εντελώς το καπάκι και το αφήνουμε να μαγειρευτεί.
Όταν μαλακώσουν οι πατάτες και τρυπιούνται άνετα με το πιρούνι, χτυπάμε το λάδι που κρατήσαμε με το λεμόνι (γίνεται εύκολα στο μούλτι), μέχρι σχεδόν να ασπρίσουν, και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Κουνάμε την κατσαρόλα, χωρίς να την απομακρύνουμε από τη φωτιά, μέχρι να πάρει 2-3 βράσεις και το αποσύρουμε.
Από το βιβλίο Λευκαδίτικα Μαγειρέματα, Eύη Βουτσινά, Fagottobooks
photo credits: Tina Webb
