Οι τελετουργίες της Λαμπρής στη Λευκάδα
Κάθε τι στην ώρα του γιατί…έτσι πρέπει
Η ένταση της γιορτής ξεκινούσε το Σάββατο του Λαζάρου. Τα παιδιά έφτιαχναν έναν ξύλινο σταυρό, τύλιγαν το πίσω μέρος με άσπρο Τουλπάνι, το στόλιζαν με βιολέτες και διάφορα λουλούδια χρωματιστά έτσι που έδινε την εντύπωση ανθρώπου. Κρατούσαν κι ένα καλαθάκι στολισμένο κι αυτό με λουλούδια για τα φιλέματα. Στην πόλη ήταν λεφτά κυρίως, στα χωριά έδιναν και αυγά ή λαδοκούλουρα.
Την Κυριακή των Βαΐων κυριαρχούσαν τα μαγειρευτά ψάρια φρέσκα ή μπακαλιάρος παστός. Τηγανητά ψάρια με αλιάδα ήταν επίσης πολύ συνηθισμένα. Σημαντικά αυτήν την ημέρα ήταν τα βάγια που έφερναν όλοι στο σπίτι από την εκκλησία. Τα Λευκαδίτικα βάγια δεν είναι ένα σκέτο κλωνάρι δάφνης όπως στα περισσότερα μέρη. Είναι ένα ωραίο μπουκετάκι από δάφνη, φασκόμηλο, δεντρολίβανο κι ένα στενόμακρο φύλλο φοινικιάς στο κέντρο. Οι ενορίες ετοιμάζουν από ένα για κάθε ενορίτη τους. Μερικοί που έχουν την επιδεξιότητα διπλώνουν το φοινικόφυλλο και σχηματίζουν ένα σταυρό που εξέχει λίγο από το βάγιο.
Οι πρώτες τρεις μέρες της Μεγάλης Εβδομάδας ήταν πάντα αφιερωμένες στην καθαριότητα και την προετοιμασία των σπιτιών. Οι μάνες μας άσπριζαν όλο το σπίτι με ασβέστη, σφουγγάριζαν τα ξύλινα πατώματα με σκληρές βούρτσες και τα περνούσαν με μια κιτρινωπή βαφή.
Τη Μεγάλη Πέμπτη βάφουν τα αυγά, φτιάχνουν τα κουλουράκια και κάνουν την καθιερωμένη επίσκεψη στο νεκροταφείο για το τρισάγιο στους νεκρούς. Τα συνηθισμένα φαγητά της ημέρας η λαχανόπιτα και το χαβαροπίλαφο.
Για τον παπά
«Το πρωί της Μεγάλης Πέμπτης πηγαίναμε μια λειτουργιά (πρόσφορο) για τον παπά. Εξάπαντος έπρεπε να το πάμε. Παλιά οι παπάδες δεν έπαιρναν μισθό και στηρίζονταν στη βοήθεια των πιστών. Έβγαζαν κι ένα δίσκο τη Λαμπρή που λεγόταν «προαίρεση» και, όλοι οι ενορίτες, έριχναν εκεί ό,τι δίνονταν για τον παπά».
Μαρτυρία Μάνθως Ασπρογέρακα από τον Φρυά
Τη Μεγάλη Παρασκευή δεν μαγειρεύουν ούτε στρώνουν τραπέζι, τσιμπούν στο πόδι. Ο επιτάφιος είναι το κέντρο του ενδιαφέροντος, το πρωί να τον στολίσουν με τα λουλούδια που φέρνουν από τους κήπους, με πρώτα και καλύτερα τις μωβ βιολέτες και τους άσπρους κρίνους, μετά η εκκλησία, η περιφορά, κατανυκτική η μέρα για όλους.
«Τη Μεγάλη Παρασκευή οι φούρνοι βγάζανε λαγάνες γιατί ταίριαζαν με τα φαγητά της μέρας. Ελιές, χαλβά, ραπανάκια, κουκιά βρασμένα με χοντρό αλάτι και ρίγανη που πουλούσε στην αγορά ο Λαυράνος, ταραμά με σκέτο λεμόνι κτλ. Αυτήν τη μέρα στη Λευκάδα δεν έστρωναν τραπέζι· στα όρθια τσιμπούσαν, χωρίς λάδι».
Μαρτυρία Ανθούλας Γουργαριώτη-Θερμού από τη Λευκάδα
Το Μεγάλο Σάββατο το πρωί μόλις χτυπούν οι καμπάνες για την Πρώτη Ανάσταση και στην εκκλησία σκορπίζουν λεμονόφυλλα, όλες οι νοικοκυρές βγαίνουν και «ρίχνουν το κομμάτι» δηλαδή σπάζουν ένα πήλινο σκεύος χτυπώντας το με φόρα για να συντριβεί. Το έθιμο αυτό υπάρχει με παραλλαγές σε όλα τα Επτάνησα.
Μετά έρχεται ο…. αρμόδιος για τη σφαγή του αρνιού. Το σφάζει δίπλα στο κατώφλι του σπιτιού και με το αίμα κάνουν σταυρό στο πάνω μέρος της πόρτας και στα πλαϊνά. Αφού γδάρει και ετοιμάσει το σφάγιο αναλαμβάνει η νοικοκυρά να καθαρίσει τα εντόσθια για να φτιάξει τη χορδή και τα πατσαλικάκια που θα γίνουν μια πηχτή κάτασπρη σούπα που θα καταναλωθεί μετά την Ανάσταση.
Τα φαγητά της Λαμπρής στη Λευκάδα
Πατσαλικάκια, Η σούπα του Μεγάλου Σαββάτου
Πολλές φορές αυτή τη σούπα την κάνουν την Κυριακή το βράδυ ενώ το Μεγ. Σάββατο μετά την ανάσταση τηγάνιζαν λίγα εντόσθια κι έπαιρναν ένα μεζέ.
Υλικά:
◦ τα έντερα και την κοιλίτσα του αρνιού
◦ τα ποδαράκια
◦ τη μισή συκωταριά
◦ 1 μεγάλο μάτσο χλωρά σκορδάκια
◦ αλάτι και πιπέρι
◦ 2-3 αυγά
◦ χυμό από 2-3 λεμόνια
Διαδικασία: Πλένουμε σχολαστικά τα έντερα και την κοιλιά, την οποία τη ζεματίζουμε για λίγο σε κοχλαστό νερό. Επίσης ζεματίζουμε τα εντόσθια. Πλέκουμε τα έντερα χορδή ή κοτσίδα και κόβουμε μικρά κομμάτια τα υπόλοιπα. Τα βάζουμε όλα να βράσουν χωρίς να τα τσιγαρίσουμε. Προσθέτουμε και τα σκορδάκια κομμένα λεπτά φετάκια. Αλατοπιπερώνουμε και όταν μαγειρευτεί το αυγοκόβουμε.
Τη σούπα την κάνουμε όσο πηχτή θέλουμε. Όταν σερβίρουμε κόβουμε τη χορδή τη βάζουμε στα πιάτα και από πάνω βάζουμε τη σούπα.
Σοφία Σταύρακα, Καρυά
Ένα ενδιαφέρον γεμιστό κατσίκι
Μια πληροφορία που βρίσκω σημαντική είναι ότι ο πεθερός της κυρίας Νίτσας έβαζε στην κοιλιά του κατσικιού μανέστρα (κριθαράκι). Η ίδια λέει ότι δεν της άρεσε αλλά η δική μου δοκιμή έδειξε ότι είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα γεύση. Ένα γιουβέτσι, ας πούμε, εσώκλειστο, ραμμένο στην κοιλιά του σφαγίου που ευωδίαζε από το σκορδάκι και το μάραθο και ψηνόταν με το λίπος του κατσικιού.
Και άλλες κυρίες που ήταν παρούσες είπαν ότι το είχαν ακούσει, ότι κάποιοι το έκαναν, όντως αλλά δεν ήξεραν πως γίνεται.
Αν αποφασίσετε να το επιχειρήσετε βάλτε 2 ποτήρια κριθαράκι σε 4 ποτήρια νερό που κοχλάζει και αφήστε το μέχρι αν το απορροφήσει. Αλατοπιπερώστε το και βάλτε το στην κοιλιά του κατσικιού μαζί με τον ψιλοκομμένο μάραθο και τα σκορδάκια και ράψτε το. Όταν ψηθεί και το ανοίξετε, επειδή μπορεί να είναι συμπαγές, πάρτε δύο πιρούνια και δουλέψτε το να χωρίσουν τα σπυριά της μανέστρας.
Μαρτυρία Νίτσας Βουκελάτου από τα Χορτάτα
Φρυγαδέλια
Το απόλυτο φυγαδέλι απαιτεί συκώτι αρνίσιο. Το μοσχαρίσιο είναι μια λύση ανάγκης.
Υλικά:
◦ 2 συκώτια αρνίσια (ή 700 γραμμ. μοσχαρίσιο)
◦ 2 αρνίσιες μπόλιες
◦ αλατοπίπερο
◦ μπαχάρι τριμμένο
◦ ελάχιστο τριμμένο σκόρδο (αν θέλουμε)
Διαδικασία: Κόβουμε συκώτι αρνίσιο ή μοσχαρίσιο σε κομμάτια ομοιόμορφα, σε μέγεθος όσο το μισό σπιρτόκουτο. Το πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και μπαχάρι τριμμένο. Μουλιάζουμε για λίγο τις μπόλιες σε ζεστό νερό. Έχουμε κόψει μια μπόλια αρνίσια σε ορθογώνια κομμάτια που να τυλίγουν το κάθε κομμάτι του συκωτιού, αφήνοντας ελεύθερες τις άκρες.
Περνάμε σε ένα μικρό μεταλλικό σουβλί τα φρυγαδέλια.
Φροντίζουμε να τρυπάμε με το σουβλί το σημείο που διπλώνει η μπόλια έτσι ώστε να σταθεροποιηθεί και να μη φύγει στη διάρκεια του ψησίματος.
Βάζουμε τα φρυγαδέλια σε σχάρα πάνω από τη θράκα και τα ψήνουμε χωρίς να τα παραψήσουμε και ασφαλώς μην τα αφήσουμε μισοψημένα. Η μπόλια λιώνει στη διάρκεια του ψησίματος και δεν αφήνει το συκώτι να στεγνώσει.
Εξασφαλίζουμε καλό ψωμί και καλό δυνατό κρασί θα μας χρειαστούν!
Λεωνίδας Βουτσινάς, Λευκάδα
Τζατζίκι ή “σκορδαλιά”: ένα κοντιμέντο για το κατσικάκι της Λαμπρής
Στους Πηγαδησάνους φτιάχνουμε τη Λαμπρή αυτό και το λέγαμε τζατζίκι. Το πραγματικό τζατζίκι δεν το ξέραμε τότε, αυτό με το γιαούρτι. Το φτιάχνουμε στο μεγάλο πέτρινο γουδί, την καυκιά.
Βράζουμε πατάτες και τις χτυπάμε στο γουδί με αλάτι λίγο πιπέρι και λάδι. Όταν λιώσει η πατάτα προσθέτουμε μπόλικο χλωρό σκορδάκι ψιλοκομμένο και 1 ποτηράκι του κρασιού γάλα βρασμένο αλλά κρύο.
Πρέπει να έχει την πυκνότητα του τζατζικιού γι’ αυτό αν δεν χρειάζεται όλο το γάλα, κρατάμε λίγο για να μην γίνει νερουλό. Το σερβίρουμε μαζί με το ψητό.
Μαρτυρία Όλγας Πολίτη από τους Πηγαδησάνους
Κοκορέτσι
Υλικά:
◦ 2 αρνίσια πνευμόνια και 1 καρδιά
◦ 1 αντεριά αρνίσια και λίγο λίπος κομματιασμένο
◦ αλατοπίπερο
◦ λίγο μπαχάρι τριμμένο
Διαδικασία: Πλένουμε καλά μέσα έξω μια αρμαθιά αρνίσια έντερα. Κόβουμε κομματάκια το πνευμόνι, την καρδιά και τα λιπάκια, αφού τα πλύνουμε καλά, τα περνάμε στο σουβλί. Το αλατοπιπερώνουμε. Στερεώνουμε την άκρη του εντέρου στη μια άκρη της σούβλας, εκεί που τελειώνει η σειρά από κομματάκια. Ανεβάζουμε το έντερο μέχρι πάνω και επαναλαμβάνουμε την κίνηση πάνω κάτω στερεώνοντας την άκρη κάθε φορά. Έχουμε τώρα φτιάξει κάθετες γραμμές από το έντερο, παράλληλες με τη σούβλα. Τότε ξεκινάμε από την πάνω άκρη να περιτυλίγουμε το κοκορέτσι καλύπτοντας όλη την επιφάνεια του. Η φορά του τυλίγματος είναι κάθετη με τον άξονα της σούβλας. Τελειώνουμε το τύλιγμα κάτω κάτω και στερεώνουμε το έντερο για να μη λυθεί στο ψήσιμο.
Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά το κοκορέτσι εξωτερικά πριν το βάλουμε για ψήσιμο.
Το ψήσιμο γίνεται όπως και για το αρνί σούβλας, δηλαδή στην αρχή το βάζουμε αρκετά ψηλότερα από τη θράκα για να μην αρπάξει πριν ψηθεί μέσα μέσα. Αν δεν έχουμε ηλεκτρικό μοτέρ για τις σούβλες, χρειάζεται ρυθμικό και συνεχές, γύρισμα με το χέρι.
Λεωνίδας Βουτσινάς, Λευκάδα
Κουλουράκια Πασχαλινά
Υλικά: 8 αυγά
◦ 1 φλιτζάνι (230 γραμμ.) βούτυρο γάλακτος λιωμένο
◦ 1 φλιτζάνι όχι πολύ γεμάτο γάλα χλιαρό
◦ ½ κιλό ζάχαρη
◦ 1 ουγγιά αμμωνία (28 γραμμάρια)
◦ 2 βανίλιες
◦ αλεύρι άσπρο μαλακό όσο σηκώσει (1300-1400 γραμμ.)
Διαδικασία: Χτυπάμε τα αυγά (κρόκους και ασπράδια) με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν.
Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το χτύπημα. Μετά διαλύουμε την αμμωνία στο γάλα και το προσθέτουμε στο μείγμα μαζί με τις βανίλιες. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το αλεύρι ζυμώνοντας. Αυτό είναι το κρίσιμο σημείο. Πρέπει να μην βάλουμε παραπάνω αλεύρι από όσο χρειάζεται γιατί τα κουλουράκια θα γίνουν σκληρά. Θα δοκιμάσουμε ένα κομματάκι και μόλις πλάθεται είναι εντάξει. Το πιο πιθανό είναι ότι θα περισσέψει αλεύρι. Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη καλά για μισή ωρίτσα να ησυχάσει και μετά τα πλάθουμε όπως μας αρέσει. Στρώνουμε τα ταψιά με λαδόχαρτο, τα αλείφουμε ελαφρά με βούτυρο και ψήνουμε στους 180ο C μέχρι να ροδίσουν ελαφρά πάνω και κάτω.
Σημείωση: Το μυστικό που κάνει όλων των ειδών τα κουλουράκια επιτυχημένα είναι να μην τα «φορτώσουμε» με αλεύρι περισσότερο απ’αυτό που χρειάζεται. Να τα αφήνετε πάντα για λίγο να ξεκουράζονται πριν τα πλάσετε. Αν μετά την ανάπαυση χρειάζεται πασπαλίζετε λίγο αλεύρι ακόμα.
Ευανθία Ματαράγκα, Λευκάδα
Περισσότερες συνταγές της Λαμπρής στο βιβλίο «Λευκαδίτικα Μαγειρέματα» της Εύης Βουτσινά Fagottobooks
